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茶中的“回甘”
茶中的“回甘”，對於神秘的“回甘”，我們的古人就開始關注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯繫在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的後味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯繫在一起。
對於“回甘”，目前也沒有系統性深入的研究。一說認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
一說認為是澀感轉化的結果。茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。
一些茶湯中可能導致“回甘”的成分
有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為乾物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在製茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。
黃酮：雖然茶葉中沒有報導過黃酮可以產生“回甘”。但有報導黃酮是橄欖產生回甘的物質——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為乾物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理並不十分清楚。茶氨酸：有人認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明
烏龍茶類的回甘，因為在許多經過長時間的烘焙之後，氨基酸很多都被消耗掉，與醣類進行了美拉德反應。
兒茶素：部分的表兒茶素也表現出一定的回甘。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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