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茶葉中的酶類與色素
酶類酶是一種蛋白質，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶催化而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
茶葉中的酶較為複雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。
酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。
各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30～50℃範圍內酶活性最強。酶若失活變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性。
如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；
蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。
紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特點。
色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅佔茶葉乾物質總量的1%左右。
脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。
水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成乾茶色澤和葉底色澤的主要成分。
尤其是綠茶、乾茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定於葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。
葉綠素a是深綠色，葉綠素b是黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以乾色多呈嫩黃或嫩綠色。
在紅茶加工的發酵過程中，葉綠素被大量破壞，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使紅茶乾色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。
綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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