粉紅酒的美味關係

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男人喝重口味的粗獷紅酒，女人喝冰涼細緻的白酒，那粉紅酒呢? 　　在葡萄酒國際行銷課程的討論會上，我們的瑞士籍教授邀請L牌香檳廠的行銷經理和我們分享粉紅香檳的成功經驗。來自澳大利亞的男同學搖搖頭說：「這在我們那裡一定行不通，男人喝粉紅色的東西會被當做是Gay。」行銷經理似乎受到啟發，準備計劃隔年要全力進攻同志市場。 　　粉紅香檳通常添加紅酒調配，其味道濃重，帶著野性風格，常比一般的白香檳來得粗獷，就香味和口感，很符合我們社會裡對男性作風的期盼。但是，就因為那動人的粉紅顏色，很容易成為女人的最愛。關於顏色，葡萄酒顯然也會有性別認同的問題。 　　男人可以愛粉紅酒嗎?我確實愛喝粉紅酒，特別是像蟬鳴叫得特別響的時候，如果你知道粉紅酒是如此的妙用無窮，大概也會跟我一樣在冰箱冰著一兩瓶吧！不帶甜味，美味順口的粉紅酒可是相當難尋的，自認喜愛喝葡萄酒的人，很少有人敢將粉紅酒擺上桌，因為市場上有太多帶著甜味，添加香料和糖的廉價加味粉紅酒，連帶得所有粉紅色的酒都帶上了劣質酒的原罪。習慣喝加味帶甜口味的人喝不慣干型的粉紅酒，至於愛喝乾型酒的人又瞧不起，買的人少，酒商自然不敢進口。於是，清涼可愛，果香充沛，價格又便宜的粉紅酒反而成了稀有難得的酒了。 　　當談起普羅旺斯的葡萄酒，所有的印象都落在清涼淡爽的粉紅酒上，那是另一個極端，屬於節奏輕快、輕盈隨性那一面的普羅旺斯。夏日的輕簡午餐，大量的橄欖油與多彩的地中海蔬菜所拼成的即興菜色，要的就是一杯清涼、有著許多可愛果香的普羅旺斯粉紅酒。粉紅酒為普羅旺斯營造了一種輕鬆愉快的氣氛，有著法國葡萄酒少見的、容易讓人自由自在地親近的迷人特質。 　　如果有人覺得紅酒的顏色變化多端，那粉紅酒更是略勝一籌。不同的品種或是不同的釀造法都直接從顏色上反映出來，為了炫耀這些美妙的顏色，大部分的粉紅酒都是裝在透明無色的酒瓶裡，一點都不會看走眼。例如赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 特有的粉紫紅色，或是法國南部常見的格那希(Grenache)的鮭魚紅顏色還要淡，最適合釀造粉紅酒的神索(Cinsault)所呈現的淡石榴紅。不過，法國的粉紅酒通常都是混合多種品種釀造而成，所以顏色更加變化多端，不同酒莊出產的粉紅酒很少有一樣的顏色。 　　釀造粉紅酒的方法主要有兩種，最常見的是黑葡萄直接搾汁，因為會有一點點葡萄皮的色素進入葡萄汁中，讓釀成的酒帶一點淡淡的粉紅。這樣的粉紅酒在法國又稱為「灰」葡萄酒(Vin Gris)，喝起來和白酒其實沒有太大的差別。 　　粉紅酒剛出現在法國大眾市場時，不紅不白的顏色，也有過尷尬的時期，但是也因為這樣的中性路線，讓粉紅酒擁有無可取代的專長。許多以前很難搭配的菜餚，自從有了粉紅酒之後都變得輕而易舉。例如多油脂的鮭魚或是濃稠味重的馬賽魚湯，甚至最常見不過，卻是葡萄酒殺手的油醋沙拉也都成了粉紅酒的絕配。法國人不太熟悉亞洲菜色，對於那些經常添加許多香料或是偏酸甜滋味的法國化亞洲料理，不用說，全都可以拿粉紅酒來配，不管是不是絕配，但至少也都合得來。在巴黎的中國餐廳裡，除了青島啤酒外，來自法國隆河產區的塔維勒 (Tavel)干型粉紅酒是最暢銷的必備酒款。 　　在法國的各地菜系中，粉紅酒最適合搭配地中海岸式，多橄欖、蒜頭、香草、蔬菜與海產的菜色，尤其是普羅旺斯的夏季菜餚，一瓶粉紅酒就可以從開胃菜、沙拉、前菜、主菜一路喝到奶酪。許多人對粉紅酒的喜愛，都是從普羅旺斯的露天午餐開始的，在那如此蔚藍的晴空底下，不論是在鄉間度假別墅院子裡的橡木樹下，或是小村廣場邊的露天咖啡座上；還是小漁港邊的海鮮餐廳，或是鋪滿人肉地毯的海灘邊，任何一瓶頂級的佳釀都比不上一瓶冰涼的粉紅酒來得適情適意。而當這些遠來的度假人潮回到冰冷的北方，即使是冬日裡的一杯普羅旺斯粉紅酒，都可以勾起那灑滿地中海炙陽的夏季回憶。也難怪，普羅旺斯會成為全世界最大的粉紅酒產區。另外一種釀造法是讓皮和汁在一起浸幾小時到幾天的時間，之後再將皮與汁分開，顏色通常比較濃，深如野櫻桃紅，顏色也比較鮮艷，香氣較偏年輕的淡紅酒，會有較多的新鮮紅色森林漿果香，口味當然也較多變，甚至帶一點澀味。這種釀法稱為出血(Saign?，是釀造濃郁紅酒的副產品。在生產條件比較差的年份，釀成的葡萄酒通常比較清淡，釀酒師為了讓紅酒的味道變濃，會在發酵初期進行出血，流掉一部分的葡萄汁，以提高葡萄皮與葡萄汁的比例。這些葡萄汁如果保留起來另外以白酒的方式釀造，就成了顏色較深的粉紅酒了。跟所有的葡萄酒一樣，粉紅酒的顏色也會隨著時間改變，越來越偏土黃色，最後變成洋蔥皮色，通常這樣的粉紅酒都已經太老了，惟一的例外是那些昂貴的粉紅香檳，才剛好到了成熟的巔峰，正好可以用來搭配烤羔羊排，這樣淡雅顏色的粉紅酒，連波爾多最雄壯威武的梅多克(M巇oc)紅酒都要退讓三分。

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